Desserts
Entremet Chocolat-Poire
Biscuit chocolat-noisette, praliné, gélifié de poire, mousse chocolat intense et glaçage miroir noir : un entremet de haute pâtisserie pour les grandes occasions.
Ingrédients
Recette pour 10 parts- Praliné noisette
- 200g noisettes entières
- 130g sucre semoule
- 1g sel
- huile neutre (si nécessaire)
- Gélifié poire
- 600g purée de poire
- 15g sucre semoule
- 15g glucose
- 7g jus de citron
- 7g pectine NH
- Biscuit chocolat-noisette
- 100g beurre pommade
- 50g sucre semoule
- 80g jaunes d'œufs
- 50g œufs entiers
- 100g chocolat noir 70%
- 70g farine
- 160g poudre de noisette
- 24g sucre glace
- 80g blancs d'œufs
- 40g sucre semoule (pour les blancs)
- Mousse chocolat
- 105g jaunes d'œufs
- 65g sucre semoule
- 65g eau
- 245g chocolat noir 70%
- 75g crème 30% MG (pour la ganache)
- 250g crème 30% MG (à monter)
- Glaçage miroir
- 633g sucre semoule
- 300g eau
- 480g crème 30% MG
- 240g glucose
- 165g poudre de cacao
- 30g gélatine en feuilles
- 180g eau froide
Préparation
- Praliné noisette Torréfie les noisettes au four à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Prépare un caramel à sec avec 130g de sucre dans une casserole, sans remuer. Ajoute les noisettes encore tièdes, mélange rapidement et verse sur une feuille de papier sulfurisé. Laisse refroidir complètement. Mixe par impulsions jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Ajoute un filet d’huile neutre si nécessaire.
- Gélifié poire Chauffe la purée de poire avec le glucose dans une casserole. Mélange séparément le sucre avec la pectine NH. Verse ce mélange en pluie dans la purée chaude en fouettant vigoureusement. Ajoute le jus de citron et porte à ébullition pendant 3 minutes. Filme au contact et réserve au réfrigérateur.
- Biscuit chocolat-noisette Préchauffe le four à 180°C. Crème le beurre pommade avec 50g de sucre jusqu’à obtenir un mélange léger. Incorpore progressivement les jaunes puis les œufs entiers. Ajoute le chocolat noir fondu et refroidi. Tamise et incorpore la farine, la poudre de noisette et le sucre glace. Monte les blancs en neige avec 40g de sucre, puis incorpore-les délicatement. Poche deux disques de 20 cm sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourne 15 minutes.
- Mousse chocolat Porte l’eau et le sucre à ébullition, puis verse le sirop bouillant sur les jaunes dans un cul-de-poule. Place au bain-marie et fouette continuellement jusqu’à atteindre 70-75°C. Retire du bain-marie et monte au batteur muni d’un fouet jusqu’à refroidissement complet : tu obtiens une pâte à bombe bien aérée. Fais fondre le chocolat noir et réalise une ganache avec 75g de crème chaude. Incorpore la moitié de la pâte à bombe à la ganache, puis la moitié de la crème montée. Ajoute le reste de pâte à bombe et enfin le reste de crème montée en soulevant délicatement.
- Insert Chemise un cercle de 20 cm de rhodoïd. Dépose un premier biscuit au fond. Poche ou étale le gélifié poire par-dessus, puis poche le praliné noisette. Place au congélateur une nuit pour garantir un insert parfaitement figé. Démoule-le juste avant le montage.
- Montage à l’envers Chemise un cercle de 22 cm (4,5 cm de hauteur) de rhodoïd et pose-le sur une plaque. Poche une première couche de mousse chocolat au fond, puis remonte-la sur les parois à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air. Dépose l’insert biscuit vers le bas. Poche la mousse restante et referme avec le deuxième biscuit. Lisse et congèle une nuit.
- Glaçage miroir Réhydrate la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Porte 633g de sucre et 300g d’eau à 120°C dans une casserole. Dans une autre, fais bouillir la crème avec le glucose. Verse le sirop chaud sur la crème-glucose. Incorpore la poudre de cacao tamisée en fouettant. Laisse refroidir à 60°C, ajoute la gélatine essorée et mixe au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Réserve au frais.
- Glaçage final Réchauffe le glaçage à 28°C. Pose l’entremet congelé sur une grille au-dessus d’un plat. Verse le glaçage d’un seul geste du centre vers les bords pour un résultat brillant et uniforme. Laisse décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.